Zeptejte se 10 lidí, jaká jsou jejich oblíbená a nejméně oblíbená jídla, a pravděpodobně dostanete 10 zcela odlišných odpovědí. Jídlo, textury a chutě, které milujeme (a nenávidíme), jsou určovány tisíci drobných smyslových orgánů, a to nejen na jazyku – máme také chuťové pohárky v krku, nosní dutině, epiglottidě a jícnu.

Ačkoli často předpokládáme, že hrbolky na jazyku, které jsou viditelné pouhým okem, jsou naše chuťové pohárky, není to tak docela pravda. Tyto hrbolky se nazývají chuťové papily a jsou v nich umístěny malé tobolky ve tvaru květních poupat, které jsou skutečnými chuťovými pohárky. Chemické sloučeniny zodpovědné za chuť procházejí do každého chuťového pohárku mikroskopickým otvorem nazývaným chuťový pór. Odtud senzorické buňky shromažďují informace o chemikáliích, aby určily, kam patří do pěti kategorií chutí – sladké, slané, hořké, kyselé a umami – předtím, než tyto informace odešlou do mozku nervovými vlákny. Zde je šest dalších faktů o našich malých, ale mocných chuťových pohárcích.

Naše chuťové pohárky potřebují k práci sliny

Kdybychom si nějak úplně oschli jazyk a pak si jídlo zakousli, zjistili bychom, že jídlo najednou nemá žádnou nebo žádnou chuť. Je to proto, že sliny jsou kritickou součástí našich degustačních schopností. Chemikálie zodpovědné za chuť v potravinách se musí nejprve rozpustit v nějaké kapalině – v tomto případě ve slinách – než mohou vstoupit do chuťových pohárků a být analyzovány stovkami smyslových buněk. 

Někteří lidé jsou „supertasteři“

Dobrá zpráva, vybíraví jedlíci: Vaše citlivé patro by mohlo být známkou toho, že jste supertaster, což je jméno, které se dává lidem se zvýšeným smyslem pro chuť. Bylo zjištěno, že supertasteři mají na 6milimetrové části jazyka více chuťových papil než průměrný jedinec – přibližně 35 až 60 ve srovnání se střední hodnotou 15 až 35. Díky tomu jsou mnohem citlivější na chuťové složky jídla a pití. Supertabuři často považují hořká jídla, jako je špenát nebo káva, za nesnesitelně hořká a nemusí jim stačit mnoho cukru, aby si mysleli, že je něco příliš sladké.

Chuťové preference jsou vedlejším produktem evoluce 

Jídlo a pití poskytují mnohem více než jen příjemné chutě, které si můžete vychutnat, i když to jistě také dělají. Poskytují nám také energeticky bohaté živiny a pomáhají kontrolovat hladinu sodíku a naše chuťové pohárky nám pomáhají rozhodnout se, které potraviny potřebujeme. Naše preferenční chutě pramení ze staletí evolučních procesů, které nás naučily, že hořkost může být známkou toxicity, kyselost může indikovat nezralé nebo zkažené potraviny a sladkost se často promítá do energie. 

Jeden z nejzajímavějších evolučních vlivů na chuť má co do činění s hořkostí. Lidé mají na jazyku přibližně 25 receptorů hořké chuti, což nám umožňuje rozlišovat mezi hořkostí spojenou s toxickými rostlinami a dalšími látkami vyvolávajícími nemoci a hořkostí spojenou s dobrými rostlinami, jako je listová zelenina, ředkvičky a květák. Naproti tomu lidé mají pouze dva chuťové receptory pro méně rizikové příchutě, jako je sladkost. 

Náš vztah ke sladkosti vrhá fascinující světlo na spojení mezi potravinami, které jíme, a chemikáliemi v našem mozku. I když je pravda, že cukr dodává energii, může být také škodlivý pro naše zdraví, je-li konzumován v příliš velkém množství. Evolučně vzato by bylo rozumné předpokládat, že bychom netoužili po přebytku cukru, pokud by to bylo pro naše zdraví skutečně špatné. 

Konzumace cukru však uvolňuje serotonin, chemickou látku pro dobrý pocit v mozku, která se může vyčerpat, když jsme ve stresu, pod jídlem nebo potřebujeme spát. Když máme intenzivní chuť na cukr, nemusí to nutně znamenat, že naše tělo cukr hledá. Náš mozek může být na lovu serotoninu prostřednictvím čokoládové tyčinky nebo šumivé plechovky sody. Podobné mechanismy stojí za naší touhou po tučných, mastných potravinách. Náš mozek v minulosti uvolňoval serotonin, když reagoval na tyto nezdravé, ale lahodné příchutě, takže po nich stále toužíme.

Chuťové preference se také mohou lišit podle regionu a kultury. Studie z roku 1994 zjistila, že populace Inuitů jsou citlivější na sůl kvůli jejich zvýšené expozici nebezpečným hladinám slané vody v pitné vodě. Stejná studie zjistila, že obyvatelé savanské krajiny mají nižší citlivost na sladkosti, protože přirozeně sladká jídla, jako je ovoce, jsou v této oblasti méně běžné. Kulturní chování a normy mohou také ovlivnit vkus. 

Kojenci si mohou vytvořit chuťové preference in utero na základě toho, co jejich matka jí. S dostatečným počtem generací stejné kultury, které jedí určité jídlo, se některé chutě přirozeně zaryjí do našich chutí jako „dobré“ nebo „špatné“. V západní kultuře je vanilka spojována se sladkostí, protože je tak běžná v pečivu a sladkých dobrotách. Ale ve východní Asii, kde je vanilka běžnou složkou slaných jídel, tyto národy nemají stejnou sladkou asociaci.

Je možné „oklamat“ naše chuťové pohárky 

Chemické látky produkující chuť v potravinách a nápojích jsou ovlivněny celkovým prostředím našich úst. Změňte prostředí a můžete změnit chuť, v podstatě „oklamat“ chuťové pohárky, aby vnímaly něco jako sladké nebo hořké, i když to obvykle není. Například artyčoky obsahují antioxidant zvaný cynarin, který se váže na sladké receptory na jazyku, aniž by je aktivoval (jinak by artyčoky chutnaly sladce). Když se po požití artyčoku napijeme vody, smyjeme cynarin z povrchu jazyka, čímž aktivujeme sladké receptory v mozku a voda chutná sladce sladce. 

Podobný jev také vysvětluje, proč pomerančový džus chutná tak strašně poté, co si vyčistíme zuby. Zubní pasta obsahuje čisticí prostředek zvaný laurylsulfát sodný, o kterém vědci předpokládají, že snižuje naši schopnost chutnat sladkosti a maximalizuje naši citlivost na hořkost. Když si tedy po vyčištění zubů dáme doušek ranního OJ, ochutnáme veškerou kyselost a hořkost šťávy a žádnou sladkost.

Konzumace kořeněných jídel aktivuje senzory bolesti v ústech

Náš mozek vnímá kořeněná jídla jako „horká“, i když jsou samotná jídla na dotek studená. Toto „teplo“ pochází z teplotně citlivých vláken bolesti v ústech, která přirovnávají určité pocity, jako je spálení kapsaicinu (nachází se v chilli papričkách), s vysokou teplotou. Když kapsaicin aktivuje senzory bolesti, tyto senzory vysílají signály do mozku, které nutí tělo věřit, že se přehřívá. To je důvod, proč konzumace kořeněných jídel může vést k zarudnutí v obličeji, lapání po dechu a pocení. Takže ne, nepředstavujeme si jen to, že paprička habanero při jídle bolí – podle našich mozků je jídlo ve skutečnosti bolestivé.

Tradiční jazyková mapa byla vědecky vyvrácena 

Po celá léta jsme své chápání zpracování chutí zakládali na jazykové mapě běžně vyučované ve školách, která je založena na studii německého vědce Davida Haniga z roku 1901, která se snažila vysvětlit citlivost různých částí jazyka. Mapa jazyka, kterou známe, rozděluje jazyk do různých chuťových zón, s receptory hořké chuti na zadní straně jazyka, sladkými receptory na špičce, kyselým po stranách a tak dále. Hänigův výzkum správně zjistil, že části jazyka mají větší množství chuťových receptorů než jiné, ale jeho mapa naznačovala, že pouze určité oblasti jazyka mohou vnímat určité chutě, což je myšlenka, kterou moderní vědci od té doby vyvrátili. Ve skutečnosti je všech pět chutí – a tisíce kombinací chutí mezi nimi – rozeznatelných ve všech chuťových pohárcích, ať už jsou na špičce jazyka, v zadní části krku, v nosní dutině nebo kdekoli jinde. lze nalézt.